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I colori, i profumi e gli aromi della riviera si ritrovano puntualmente nella cucina, genuina, semplice, ma appetitosa. Cucina “povera”, che fa largo uso di verdure e che conosce come unico condimento, l’olio di oliva purissimo, tratto dalla frangitura delle olive della varietà “taggiasca”, una oliva nera, non troppo grossa e carnosa.
Cibi di straordinaria delicatezza, legata principalmente alla leggerezza del suo condimento. Cibi che rinnovano antichi gusti di campagna, odori diversi, ma sempre freschissimi, di bosco, di orto e di mare.
Alcuni cibi sono preparati nei forni a legna, come i fiori di zucca e le verdure ripiene rigorosamente di magro; le torte salate di erbe, che imprigionano la verdura in una sottilissima sfoglia di pasta e che, con il mutar delle stagioni, cambiano gusto a seconda delle verdure usate (bietoline, borragine, zucchine, zucca, carciofi).
Il “cundiun” esalta la freschezza del pomodoro, e le “pumate secche” (pomodori essiccati al sole) ne conservano per l’inverno la bontà, nel modo più antico e salutare, con l’essiccatura al sole, racchiuse in foglie di basilico e poste sott’olio, in arbanelle di vetro.
Nei primi piatti, i ravioli sono del tutto superpi per forma ed ingredienti. La sfoglia sottilissima si riempie con bettoline o borragine, uova, formaggio grana e maggiorana, chiusa sulle estremità con una leggera pressione.
Rinomata la pasta fresca al pesto, tipico condimento al basilico che è simbolo della Liguria e ambasciatore della cucina locale all’estero.
Per i secondi piatti, l’antica economia contadina paesana prevede gustosi conigli in casseruola di coccio, capra, capretto, agnello o selvaggina.
Di pregio il contorno di fagioli bianchi delicati, specialità di alcune zone dell’entroterra.
Fra i prodotti stagionali si trovano anche i funghi e, al confine con il Piemonte, qualche tartufo.
La Cucina ligure è anche azzurra poiché marinara, con pesci e crostacei: Pesci azzurri come le acciughe, le orate e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini. Prelibate le acciughe ripiene e lo stoccafisso brandacujun.
Nel reparto dolci la sapiente lavorazione casalinga si esprime nelle “pansarole” una sorta di “Crostoso” fritto nell’olio, da servire con lo zabaione caldo; nelle bugie condite con l’acqua di fiori di arancio e nelle “michette” dalla forma e dal gusto inimitabile.
In materia di vini, domina il regale “Rossese di Dolceacqua” D.O.C., un vino di nobile tradizione, dal carattere forte e generoso, color rosso rubino, di sapore morbido e aromatico.
Appartengono alla D.O.C. “Riviera Ligure di Ponente” alcuni ottimi vini bianchi, quali il “Fermentino”, dal colore giallo paglierino, di odore delicato, caratteristico, fruttato e di sapore asciutto, fresco, armonico; il “Pigato” sempre di colore giallo paglierino, di odore intenso, caratteristico, vinoso e di sapore asciutto, pieno, lievemente amarognolo mandorlato.
La Riviera dei Fiori, dunque non è solo terra di colori, di clima e di mare, ma è anche un modo piacevole di gustare cibi di tradizioni su ricette antiche, che sapientemente combinate, assicurano alimentazione equilibrata adatta a tutti.
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